Molekularna gastronomija

Molekularna gastronomija

Gastronomija je kao moda gdje se trendovi mijenjaju svemirskom brzinom, možemo čak reći da se mijenjaju onoliko puta koliko ste gladni u toku dana. Svaki put želite da jedete nešto drugo, a sve to što jedete, predstavlja neki trend. Ono što je interesantno je da danas sve više ljudi privlači trend takozvane molekularne kuhinje. Mnogi čak i ne znaju šta je to, ali kada vide kako to na tanjiru prekrasno izgleda, požele da upravo to naprave i probaju.

Prvi put se pojam molekularna gastronomija pojavljuje 90-tih godina. Za njene začetke je odgovoran Nicolas Kurti, čija je najcitiranija rečenica u razvoju molekularne kuhinje bila „Apsurdno je da znamo više o temperaturi u unutrašnjosti sunca, nego o temperaturi u unutrašnjosti jednog suflea“.

Molekularna gastronomija je naučna disciplina koja istražuje osnovnu nauku koja stoji iza kuvanja, ali za razliku od tradicionalne nauke o hrani, ovo proučavanje uzima u obzir više senzornih elemenata hrane (npr. da li je dobar ukus, mekoća, temperatura, dužina termičke obrade same namirnice itd.). Kada počnete da se bavite ovom vrstom gastronomije i njenim istraživanjem, može se reći da ćete u Vašoj kuhinji imati pravu malu laboratoriju, jer ovaj trend podrazumijeva proučavanje hemijskog sastava sastojaka hrane; njihova fizička, biohemijska i biološka svojstva, kao i interakcije sastojaka hrane jednih sa drugima i okolinom.

Jedan od ciljeva ove gastronomije je, između ostalog, razbijanje starih mitova o kuvanju kojih se mnogi kuvari i 90% domaćica i dan danas pridržava, kao što je dodavanje ulja u vodu koja ključa da se tjestenina ne bi lijepila. Ulje i voda su dva različita elementa koje se međusobno razilaze, ulje ostaje na površini i samim tim ovaj proces nema efekta, ali ako se vodi doda malo kisjeline, dobićemo efekat koji tražimo, jer se ove dvije supstance vezuju. Razumijevanje ove nauke o kuvanju može dovesti do nezamislivih jela koja su nevjerovatno ukusna. Spajanje nauke i umjetnosti je dovelo do molekularne gastronomije.

Najvažniji predstavnici ovog trenda danas su Ferran Adrija i Heston Blumental. A vi se sada sigurno pitate pomoću kojih tehnika, alata i sastojaka se dolazi do onih magičnih kapljica od graška, maslinovog ulja, jabuke, zatim prozirnih raviola, špageta od karfiola, raznih koktela u sverama i još mnogo toga.