- Adresa: Tehnički Fakulteti Podgorica 81000, Radno vrijeme: pon-pet: 09-22h
- 068 457 457
- info@desetka.co.me
Prednosti i prepreke i koliko je zdrava molekularna kuhinja?
TEHNIKE U MOLEKULARNOJ KUHINJI, DIO I
02/03/2020
Podgorički popeci
03/04/2020Prednosti i prepreke i koliko je zdrava molekularna kuhinja?
Evolucija postoji u svim aspektima života, pa tako i u gastronomiji. Ljudi se mijenjaju, pa samim tim imaju nove želje i potrebe u ishrani, postaju zahtjevniji i sve više teže ka nekim, može se reći, previše čudnim ukusima. Nekada zahtjevi zavise i od zdravstvenog stanja pojedinca. Generalno, brojni su faktori koji utiču na zahtjeve.
Prednost molekularne gastronomije je u tome što ona istražuje namirnicu i izvlači iz nje ono najbolje, te ishod na tanjiru dovodi do savršenstva zahvaljujući raznim procesima i tehnikama.
Oktenol je komponenta koja zamjenjuj miris i ukus pečurke, nekad se koristila samo u labaratorijama, a danas se koristi u svakodnevnom kuvanju kao zamjena za pečurke kod ljudi koji su na njih alergični.
Ovaj vid kuhinje znatno doprinosi i samom marketingu hrane, kao i turizmu danas.
Molekularna kuhinja tjera na istraživanje, isprobavanje i eksperimentisanje svakoga ko poželi da proba, jer njen cilj nije da se hrana dobijena na ovaj način, nađe zapakovana u nekoj od radnji sa prehrambrenim proizvodima, već da promoviše sastojke i alate potrebne za molekularne obroke, a da mi sami osmislimo taj obrok.
Najveća prepreka ovog gastronomskog pravca jeste nepovjerenje ljudi. Bez obzira na to o kojem procentu se radi, nepovjerenje je nešto što je najveći neprijatelj svakom novom pravcu, naročito ovako izazovnom.
Ako bi ljudima dali mogućnost da žmureći probaju neku vrstu insekta i sude o njegovom ukusu, imali bi osjećaj da su probali neki čips ili nešto slično, sa donekle pozitivnim ishodom na kraju, ali kada bi vidjeli to što treba da probaju, većina se ne bi usudila. Ukoliko bi se ipak, usudili, sud bi možda bio drugačiji na kraju.
Kada se zapitamo koliko je zdrava molekularna kuhinja i same tehnike i procesi unutar nje, uvijek ćemo ostati u dilemi. Mišljenja su različita, jer mnogi ovu kuhinju smatraju
Ukoliko s vremena na vrijeme sebe iznenadimo nekim molekularnim čudom, nećemo previše naškoditi svom organizmu. Stara poslovica kaže da „Čovjek uči dok je živ“ , samim tim dopunjava i svoja znanja koja evoluiraju, a molekularna kuhinja je jedan od dokaza koliko je svijet hrane čaroban i koliko još ima uzbudljivih otkrića.
Tehnike u molekularnoj kuhinji
Sferifikacija
Jedna od najzanimljivijih tehnika, koja nije toliko komplikovana, pa se uvijek može isprobati i kod kuće. Sfere mogu biti izrađene u različitim veličinama,
U sfere se mogu unijeti i čvrsti elementi, koji će ostati u suspenziji u tečnosti što daje mogućnost miješanja više ukusa i tekstura. Za ovu tehniku se koriste kalcijum i natrijum alginat, takozvani biseri molekularne kuhinje. Kalcijum je onaj koji bi inače popili iz tablete, a alginat se dobija od algi, koriste se uvijek zajedno, ali nije svejedno koji ide u bazu (masa od koje se pravi sferica), koji u kupku (tečnost u kojoj se sferica okupa).
Postoje dvije glavne vrste sferifikacije a to su direktna sferifikacija, sastoji se od potapanja mase ili tečnosti sa natrijum alginatom u kupku sa kalcijumom, i reverse sferifikacija kada se u bazi nalazi kalcijum, a u kupci natrijum.
Gelifikacija
Želatin nije jedini prah koji ima mogućnost geliranja. Za ovu tehniku se koristi grupa sastojaka pod nazivom hidrokloidi oni mogu stvoriti gel iz širokog spektra sastojaka i koriste se za specifične prilike. Razlika između zgušnjivača i gela je u tome da će se zgušnjavana tečnost uvijek ponašati kao tečnost, a gel može pokazati karakteristike čvrste supstance.
Ovi modernistički sastojci omogućavaju da se naprave inovativni gelovi poput, vrućeg gela koji se formira pri zagrijavanju, a topi kada se ohladi, tečni gel koji se može oblikovati, gel kuglice, gel špagete, gelovi za oblaganje čvrstih sastojaka i mnogi drugi kreativni gelovi koji će vas zadiviti. Najčešće upotrebljavani pored želatina je agar agar , on je inače aditiv biljnog porijekla i nije štetan po zdravlje.
Pjene
Pjene su bile poznate u kuhinji i prije molekularne kuhinje. Jaja i mlijeko sadrže prirodne emulgatore koji imaju mogućnost stvaranja stabilnih pjena za slatku i slanu upotrebu. Pjene se često smatraju ukrasima i dodacima nekog jela, ali i sladoled može biti pjena, kao i brioš, neki mus ili sunđerasta torta.
Dakle novi sastojci u molekularnoj kuhinji su dali kuvarima mogućnost da eksperimentišući stvore pjenu od ukusa koji su se smatrali nemogućim. Po definiciji pjena je svaka tečnost ili čvrsta supstanca koja u sebi ima suspendovan gas. Pjene na bazi tečnosti zhtijevaju dodatan sastojak, a to je površinski aktivno sredstvo.
Emulgiranje
Iako se ulje i voda ne slažu, emulzije svojim kremastim teksturama i jedinstvenim ukusima kombinuju ulje i vodu u jedinstvenu smjesu. U zavisnosti od korišćenog zgušnjivača i emulgatora, emulzija može imati teksturu od mliječne do guste i kremaste.
Postoji dosta prirodnih emulzija kao što su jaja, mlijeko, mliječni proizvodi, sladoled, čokolada, majonez, a postoje i modernistički koji Vam uz pomoć emulgatora omogućavaju da napravite stabilne emulzije, bez emulzija mliječnih proizvoda i jaja. Razlika između pjene i emulzije je u tome što su pjene disperzija gasa, a emulzije disperzija jedne tečnosti u drugu tečnost.
Surfaktanti su najšira vrsta emulgatora u molekularnoj kuhinji, jer imaju mogućnost da se vežu i za vodu i za ulje, i tako stvaraju emulziju.
Molekularna miksologija
Ova tehnika dovodi nauku u šejker da stvara nove arome i teksture, i poboljša sveukupno iskustvo ispijanja raznih napitaka. Koktel kuglice koje eksplodiraju u ustima, koktel kavijar, jestivi kokteli, kokteli koji podsjećaju na lava lampe, kokteli sa pjenom i mjehurićima, kokteli sa ukusom cigara, kokteli u prahu, smrznuti kokteli, papirni kokteli i mnogi drugi samo su dio izuma ekipe kuvara i barmena koji vode pokret ove miksologije. Kreativnost je beskrajna.
Sous vide
Sous vide predstavlja ravnomjerno kuvanje na niskim temperaturama sirovih sastojaka u vrećicama otpornim na toplotu, na vakumiranim mjestima. Najvažnije je da se podesi prava temperatura pri kuvanju. Ova tehnika se pojavila još 60-tih godina kada su francuski i američki inžinjeri shvatili da meso kuvano u vakumu na niskoj temperaturi ima
Osnovna ideja ove tehnike je jednostavna, voda prenosi temperaturu mnogo efikasnije nego vazduh. Ako bi meso umjesto pečenja na 350°C , skuvali u toploj kupci na 135°C , pružili bi ste mu mnogo veći kvalitet i zadržali svu njegovu sočnost i bogatstvo ukusa. Takođe, povrće možete dobro skuvati pomoću ove tehnike, a da ono i dalje zadrži čvrstu i hrskavu teksturu.
Zgušnjavanje
Ovo je jedna od najvažnijih tehnika u molekularnoj gastronomiji. Kako zgusnuti određenu tečnost, a sačuvati joj izvorni ukus?Tu su hidrokloidi, kojima se mogu nazvati svi molekuli koji imaju mogućnost da se ravnomjerno disperguju kroz vodu, gledano sa tehničke strane. Najčešće korišćeni su ksantan guma i guar guma, što ne znači da kukuruzni skrob nije jedan od hidrokloida i da se ne može koristiti. Razlika je u tome što ksantan i guar guma zadržavaju izvorni ukus i boju tečnosti koja se zgušnjava, i imaju mogućnost zgušnjavanja bez zagrijavanja baze, dok kod kukuruznog skroba bazu moramo zagrijati, pa tek onda njega dodati (prethodno ga razmutimo sa hladnom vodom). Kako počne postupak hlađenja, tako se masa još više zgušnjava i postaje pudinkasta.
Sladoled
Tehniku pravljenja sladoleda koristimo već dugi niz godina unazad i bez molekularne kuhinje. Međutim, ono što možda niste znali je da je pravljenje sladoleda umjetnost koja je ukorijenjena u hemiji. Od pravilne ravnoteže masti i vazduha do dodavanja pravog emulgatora, sladoled je ukusan naučni eksperiment.
Nekada se sladoled pravio koristeći hemijsku reakciju kamene soli i leda, kako bi bio kremast i smrznut, dok danas postoje razne mašine koje nam olakšavaju cijeli proces pravljenja i smrzavanja naših kreacija. Kuvari koji se bave molekularnom gastronomijom, koriste tečni azot i suvi led da bi stvorili što kreativniji sladoled. Možete ga napraviti od bilo kojeg ukusa koji Vam padne na pamet. Sada su najviše u trendu slani ukusi poput gljiva.
Vrući sladoled? malo čudno, ali istinito. Upotrebom metilceluloze možemo napraviti vrući sladoled koji se topi kada se hladi.
