CALL NOW

TEHNIKE U MOLEKULARNOJ KUHINJI, DIO I

Prednosti i prepreke i koliko je zdrava molekularna kuhinja?
03/04/2020

Sverifikacija

Jedna od najzanimljivijih tehnika, nije toliko ni komplikovana pa je uvijke možete I kući isprobati. Svere mogu biti izrađene u različitim veličinama pa shodno tome dobijaju imena poput kavijara kada su mala, jaja, njoki I raviolia kada su veće veličine. Svere imaju tanku membranu, koja je napunjena aromatizovanom tečnošću . Lagani pritisak usta na sveru čini da ona pukne I pusti eksploziju nevjerovatnih ukusa.

U svere se mogu unijeti i čvrsti elementi, koji će ostati u suspenziji u tečnosti što daje mogućnost miješanja više ukusa I tekstura.

Za ovu tehniku se koriste kalcijum i ailginat, takozvani biseri molekularne kuhinje. Kalcijum je onaj koji bi inače popili iz tablete, a alginat se dobija od algi, koriste se uvijek zajedno ali nije svejedno koji ide u bazu (masa od koje se pravi sverica), koji u kupku (tečnost u kojoj se sverica okupa).

Postoje dvije glavne vrste sverifikacije a to su direktna sferifikacija, sastoji se od potapanja mase ili tečnosti sa natrijum alginatom u kupku sa kalcijumom, i reverse sferifikacija kada se u bazi nalazi ???????????????????

Gelifikacija

Želatin nije jedini prah koji ima mogućnost geliranje.

Za ovu tehniku se koristi grupa sastojaka pod nazivom hidrokloidi oni mogu stvoriti gel iz širok spectra sastojaka I koriste se za specifične prilike.

Razlika između zgušnjivača i gela je u tome da će se zgušnjavana tečnost uvijek ponašati kao tečnost, a gel može pokazati karakteristike čvrste supstance.

Ovi modernistički sastojci omogućavaju da se naprave inovativni gelovi poput, vrućeg gela koji se formira pri zagrijavanju, a topi kada se ohladi, tečni gel koji se može oblikovati, gel kuglice, gel špagete, gelovi za oblaganje čvrstih sastojaka i mnogi drugi kreativni gelovi koji će vas zadiviti.

Najčešće upotrebljavani pored želatina je agar, on je inače aditiv biljnog porijekla i nije štetan po zdravlje.

Pjene

Pjene su bile poznate u kuhinji i prije molekularne kuhinje. Jaja i mlijeko sadrže prirodne emulgatore koji imaju mogućnost stvaranja stabilnih pjena za slatku i slanu upotrebu.

Pjene se često smatraju ukrasima i dodacima nekog jela, ali i sladoled može biti pjena, kao i brioš, neki mus ili sundjerasta torta.

Dakle novi sastojci u molekularnoj kuhinji su dali kuvarima mogućnost da eksperimentišući stvore pjenu od ukusa koji su se smatrali nemoogućim.

Po definiciji pjena je svaka tečnost ili čvrsta supstanca koja u sebi ima suspendovan gas.

Pjene na bazi tečnosti zhtijevaju dodatan sastojak, površinski aktivno sredstvo.

Emulgiranje

Iako se ulje i voda ne slažu, emulzije svojim kremastim teksturama i jedinstvenim ukusima kombinuju ulje i vodu u jedinstvenu stabilnu smjesu. U zavisnosti od korišćenog zgušnjivača i emulgatora, emulzija može imati teksturu od mliječne do guste i kremaste.

Postoji dosta prirodnih emulzija kao što su jaja, mlijeko I mliječni proizvodi, sladoled, čokolada, majonez, a postoje i modernistički koji Vam uz pomoć emulgatora omogućavaju da napravite stabilne emulzije bez emulzija mliječnih proizvoda i jaja.

Razlika između pjene i emulzije je u tome što su pjene disperzija gasa, a emulzije disperzija jedne tečnosti u drugu tečnost.

Surfaktanti su najšira vrsta emulgatora u molekularnoj kuhinji, jer imaju mogućnost da se vežu I za vodu i za ulje, i tako stvaraju emulziju.

X
DOSTAVA PRIVATNI DOGAĐAJI